Dé oplossing voor een goed bakresultaat

ERPE-MERE - Kwaliteit zit ‘m soms in hele praktische dingen. Dit geldt ook voor het type frituurolie. Voor het beste bakresultaat zoekt u frituurolie die beter bestand is tegen een langdurige verhitting op hogere temperatuur. Eén van de oorzaken van een verkorte levensduur van de frituurolie zijn de niet zichtbare polaire delen. Het gehalte van polaire delen is een maatstaaf voor de verouderingsgraad van frituurolie. Worden de polaire delen niet regelmatig gemeten gaat dit ten koste van het extra krokante bakresultaat en de schone frituurpannen.

Veel horecaondernemingen zijn al erg bewust bezig met het verantwoord frituren. Dit doen ze door o.a. gebruik te maken van filtersystemen. De filtersystemen onttrekken de polaire delen uit de frituurolie, waardoor de frituurolie weer langer bruikbaar is. Toch is het frituurvet niet oneindig schoon te houden. Het probleem met de meeste filtersystemen is dat de kleur niet meer of minder verandert tijdens het verouderingsproces. Hierdoor kun je met het blote oog niet direct met 100% zekerheid zeggen dat het vet echt schoon is. 

Ongeacht of er gebruik gemaakt wordt van een filtersysteem, is het advies gebruik te maken van de FOM 330 frituurvetmeter om de niet zichtbare polaire delen snel en nauwkeurig te meten. De meting gaat direct via de hete frituurolie. De insteekvoeler van de FOM 330 wordt in de frituurolie gestoken. In het display wordt met behulp van een next-step indicator aangegeven welke vervolgstappen ondernomen moeten worden. Wanneer de gemeten waarde stabiel blijft in het display wordt de % PC-waarde (polaire delen) weergegeven. De meetwaarde kan bovendien herkend worden aan de oplichtende signaallamp. De meetresultaten kunnen als volgt geïnterpreteerd worden:                      

Het resultaat wordt bij een stabiele meting weergegeven waardoor u direct weet of het frituurolie schoon of verbruikt is. Met de FOM 330 frituurvetmeter voorkomt u daardoor dat het frituurvet te snel weggegooid wordt. U weet zeker dat u het frituurvet altijd op tijd vervangt, zodat behoorlijk op de kosten bespaard kan worden.

Hoe interpreteer ik de meetresultaten DPTG / Polaire delen

Het % PC kan ook uitgedrukt worden in Dimere en Polymere TryGlyceriden (DPTG). Deze stoffen zijn schadelijk voor de gezondheid. Bovendien geven hoge gehalten aan %PC en DPTG smaakafwijkingen aan de gebakken en gefrituurde producten.

De grens van 13% DPTG ( = 24% polaire delen) wordt algemeen aanvaard als de bovengrens waarbij frituurolie zo is verouderd dat smaak en voedselveiligheid niet meer gewaarborgd zijn. 

Het percentage polaire delen is om te rekenen naar het percentage DPTG’s door gebruik van onderstaande tabel:

Bekijk de frituurvet-oliemeter hier.

Meer informatie op www.gullimex.com

Telefoonnummer: +32 (0)53 80 97 54