Maastrichtse studenten werken aan brood met extra eiwit

MAASTRICHT - Mensen boven de 60 beginnen spiermassa te verliezen, maar door te bewegen en genoeg eiwit in de voeding kan dit proces worden geremd. De studenten Laura Aeilkema, Alissa Schrijnemaekers en Esther Schouwenaar van de Universiteit Maastricht doen in kader van hun opleiding Health Food Innovation Management onderzoek naar de mogelijkheden om extra eiwit toe te voegen aan brood. Hierover bericht Bakkers in Bedrijf.

“We hebben eerst gekeken naar wat mensen dagelijks eten en waar je het beste eiwit in kunt doen. We dachten ook na over yoghurt en koekjes, maar brood leek ons het beste”, aldus Esther Schouwenaar. “We hebben aan ouderen gevraagd wat zij het liefst zouden eten, en eigenlijk aten ze allemaal dagelijks brood en had dat daarom hun voorkeur.” 

De groep heeft veel onderzoek moeten doen, want er moet genoeg eiwit in het brood zitten, het moet goed vermarkt kunnen worden en het moet natuurlijk ook lekker smaken. Uit het onderzoek kwam dat om spieren gezond te houden zo’n 20-30 gram eiwit per maaltijd moet worden gegeten. Dierlijk eiwit is hiervoor het beste, en de studenten zijn uiteindelijk uitgekomen bij weipoeder, wat erg rijk is aan het aminozuur leucine. Het doel van het onderzoek is om uiteindelijk een kant-en-klare bakmix met extra eiwit te ontwikkelen die bakkers zouden kunnen gebruiken.

De studenten zien perspectief in het verrijken van de bakmix voor brood met het toevoegen van weipoeder dat erg rijk is aan het aminozuur leucine. Een aandachtspunt betreft het behoud van een goede structuur. Het verrijkte brood dat ze nu kunnen produceren is wat droger en compacter dan conventioneel brood.

Bron: Bakkers in Bedrijf