Van slachtfeest tot afschuw

BRUSSEL - De Belgische prof. Dr. Ir. Frédéric Leroy is Associate Professor aan de Vrije Universiteit Brussel. Zijn interesse gaat uit naar elementen van traditie en innovatie in voeding, zowel vanuit een technologische als maatschappelijke invalshoek. Leroy voerde, samen met Dr. Istvan Praet, een onderzoek uit naar de geschiedenis en toekomst van vleestradities, waaronder behoeften, gewoonten, trends en conflicten. Hun onderzoeksresultaten tonen aan hoezeer de rol en de positie van het slachtproces in de maatschappij zijn veranderd. Van slacht uit noodzaak om te overleven tot afschuw bij het aanzicht van rauw vlees.

Volgens Dr. Ir. Frédéric Leroy zoeken mensen anno nu hun eigen verhalen over vlees en eten, omdat er geen verhalen meer overgedragen worden. Er is niet meer één waarheid, dus speuren zij naar hun eigen waarheid. Alle informatie over eten, over vlees is versnipperd. Leroy onderzocht de rol van de zogenaamde vleestradities en wat het effect is geweest van de positie en de zichtbaarheid van het slachtproces in de samenleving. Het onderzoek is methodologisch uitgevoerd. De onderzoekers ontwikkelden een behoeftepiramide, naar het voorbeeld van de piramide van Maslow die een hiërarchische ordening van behoeften aangeeft.

Grotere hersenen door vlees?

Wat was de evolutionaire rol van vlees? Ooit waren we een niet rechtop lopende soort met een kleine hersenpan. Heeft het eten van vlees bijgedragen aan de breinstatus van de homo sapiens? In de afgelopen vier miljoen jaar zijn de hersenen van de mensensoort gegroeid. In hoeverre heeft het eten van vlees daarop invloed gehad? Volgens Leroy had vlees mogelijk effect op de groei van de hersenen, maar is niet aantoonbaar dat de vleesconsumptie hiervan de oorzaak is.. „Want hoe groot zouden de hersenen van bijvoorbeeld een tijger inmiddels zijn, als dat het geval zou zijn?” stelt Leroy.

Leroy ziet wel een andere interessante trend met fysiologische gevolgen. Sinds enkele jaren is het paleodieet een trend. Dit dieet bestaat vooral uit vis, vlees van grasgevoerde dieren, groenten, fruit, wortels en noten. Het bevat geen granen, peulvruchten, zuivel, zout, geraffineerde suiker of verwerkte oliën. De volgers van dit dieet gaan ervan uit dat het gezonder is te eten zoals onze voorvaderen aten, dus vooral onbewerkte producten te consumeren. „Het is interessant om te zien dat er bewijzen zijn van gezonde effecten van deze levensstijl,” vindt Leroy. „Voor een wetenschapper is het bewijs niet sterk genoeg, maar het is zeker interessant.”

De vleesbehoefte die mensen kunnen hebben, heeft volgens Leroy ook een fysiologische basis. Zoals personen bij een laag bloedsuikergehalte behoefte kunnen krijgen aan zoet, geldt dat bij een laag proteïnegehalte voor vlees. Een deel van de mensen die op ratio vegetariër wil worden, vindt het toch vaak moeilijk om vlees te missen.

Betere samenwerking door vlees?

Hypothese: ‘Gezien het vitale belang van het toegang krijgen tot vlees, ontwikkelden mensen intensieve en op samenwerking gerichte (jacht)schema’s die leidden tot uniek sociaal gedrag en afstand tussen de seksen.’

Oftewel: de manier waarop we met elkaar omgaan, is onder andere door de manier waarop we met vlees omgingen veranderd. De tweede trede van de piramide, het securitylevel, kreeg deze hypothese mee. Ook eerdere publicaties tonen aan dat de voedselveiligheid door deze sociale interacties verbeterde. Gezamenlijk jagen werd een noodzakelijkheid en het vlees werd thuis verdeeld. Veelal waren de mannen op jacht en bleven de vrouwen thuis om het vlees te verwerken. Vanwege de beperkte houdbaarheid van vlees werd het ook gedeeld met mensen die niet aan elkaar verbonden waren door bijvoorbeeld een familieband. Zij waren zich dus bewust van voedselveiligheid en vonden dit belangrijk.

Betere leefgemeenschap door vlees?

Hypothese: ‘Vleestradities zijn altijd, tot op heden, belangrijk gebleven voor het vormen en behouden van gemeenschappen.’

Bij vele sociale, al dan niet religieuze bijeenkomsten nam en neemt vlees nog altijd een grote rol in. Er zijn bewijzen dat mensen 12.000 jaar geleden al grote vleesbanketten hielden om te bouwen aan de gemeenschapszin. Ook nu nog kleeft aan het gezamenlijk consumeren van vlees een grote culturele waarde, bijvoorbeeld om gezamenlijkheid, gastvrijheid, dankbaarheid of een gezamenlijke identiteit uit te drukken. Denk aan Kerstmis, Pasen, de kalkoen bij Thanksgiving of het lamsvlees bij Islamitische bruiloften, de ramadan, het Offerfeest en de slachtfeesten die overal ter wereld plaatsvinden.

Vlees als sociale status?

Hypothese: ‘Vleestradities functioneren nog steeds als mechanisme voor het creëren en in stand houden van een sociale status.’

Vanuit deze hypothese is onderzocht in hoeverre er inderdaad een behoefte is om vlees in te zetten als statussymbool. Kijkend naar vlees en hiërarchie, zie je dat in sommige landen het vlees zodanig wordt verdeeld dat de beste stukken naar de meest belangrijke (familie)leden van de groep gaan en dat mannen eerst worden voorzien.

De hiërarchische en daaruit voortvloeiende nutritionele verschillen kunnen dusdanig groot zijn dat er gezondheidsconsequenties worden geconstateerd voor mensen uit lagere maatschappelijke klassen.

Zo hebben de Turkana-nomaden uit Kenia een uitgebreid toewijzingsschema voor de verdeling van het vlees. Vlees, met name wanneer afkomstig uit de eigen jacht, wordt ook niet zelden als trofee verbeeld op een foto of schilderij.

Behoefte aan vlees op holistisch niveau?

Hypothese: ‘Vleestradities liggen aan de basis van belangrijke religieuze en culturele structuren en zijn nog altijd symbolisch en relevant.’

Er zijn genoeg voorbeelden van culturele uitingen van vleesconsumptie. Zo wordt in China de zomerzonnewende gevierd met de bereiding van een stoofpot van 10.000 honden. De manier waarop deze dieren aan hun einde komen, staat in schril contrast met de slacht van bijvoorbeeld varkens in Nederland. In Nepal wordt ieder jaar een festival gehouden waar talloze dieren worden geslacht. Dierenactivisten veroordelen het offerfeest als een barbaarse praktijk. De organisatie en de regering verdedigen het ritueel als een traditie die al eeuwen van generatie op generatie wordt overgedragen. Dit zijn voorbeelden van rituelen, veelal ontstaan op basis van wat wij in het westen mythen noemen.

Vlees had en heeft ook nog altijd een symbolische functie. Denk aan viriliteit en mannelijkheid die vaak in reclame-uitingen worden tentoongesteld. In deze reclames zijn de makers niet vies van een beetje seksisme. Voorbeelden hiervan zijn voer voor mannen en powerfood vs. konijnenvoer. Advertenties tonen schaars geklede vrouwen die vleesproducten aanbieden. Seksualiteit wordt ook ingezet om vlees een zekere boodschap mee te geven en sekseverschillen worden geduid aan de hand van vlees. Zo is er een advertentie met een man voor een bord met rauw, rood vlees en daarnaast een vrouw met een wortel en een groentesapje. What’s for dinner?, is de vraag onder de foto’s.

Vlees ligt ook aan de oorsprong van artistieke uitingen. Uit het paleolithisch tijdperk zijn rotstekeningen van vlees en dieren gevonden en onder andere Claude Monet, Rembrandt van Rijn zijn schilders die vlees artistiek gebruikten. Meer recente uitingen met een shockeffect zijn Lady Gaga die een vleesjurk droeg tijdens de MTV Awards in 2010 en Cao Hui die een fauteuil maakte van vlees met uit de rugleuning uitstulpende darmen.

Van vanzelfsprekend naar oncomfortabel

Na het doorlopen van de Maslowpiramide kan de conclusie worden getrokken dat de plaats en de beleving van vlees in onze westerse maatschappij erg zijn veranderd. De beleving van vlees door het publiek is, mede door het uit zicht verdwijnen van het dier en de slacht op een ander niveau gekomen. Tradities rondom vlees zijn er nog wel maar zijn over het algemeen, maatschappijbreed gezien, minder belangrijk geworden. In het westen loopt de vleesconsumptie terug.

Een geschiedenislesje

In de prehistorie is vlees het belangrijkste voedingsmiddel, onmisbaar om te overleven. Dieren staan centraal in de heersende kosmologie, jagen en het delen van vlees zijn van primair sociaal belang. Dit gaat gepaard met vieren, met rituelen en het vertellen van verhalen. Mens-dierinteracties zijn gebaseerd op vertrouwen.

In de steentijd wordt de mens meer superieur aan het dier. Er is dagelijks interactie tussen mensen en dieren, dieren hebben vaak een religieuze status, waarmee het slachten offeren wordt. Er wordt niet veel vlees gegeten, het is zelfs vrij zeldzaam en elitair.

In de moderne tijden verandert ook die verhouding tussen mens en dier. De gelijkwaardigheid zakt verder weg, rituelen zijn er nog, maar worden minder dominant. Er wordt verhullender omgegaan met het verkrijgen en verwerken van vlees. In de jaren ’20 van de vorige eeuw ontstaan namelijk de eerste slachterijen, omdat het slachten uit het zicht moet worden gehaald. Daarmee verdwijnt het dier uit beeld en wordt vlees een product. De sociale en rituele bijkomstigheden van de slacht verdwijnen.

En juist die zijn volgens Leroy nodig om binding te houden met het product, in dit geval het vlees. „Op dit moment eten we geen dieren meer, maar eten we vlees. Dat is belangrijk om te beseffen. We proberen het vlees zelfs te verstoppen. Op een pizza, in een broodje of in een kant-en-klare maaltijd. Mensen vinden het leuk om jonge en levende dieren te zien en zien graag bereid eten op een bord. Alles wat er in het tussenliggende proces gebeurt, mag niet meer gezien worden. Experimentele studies bewijzen dat blootstelling aan beelden van vlees of slacht leidt tot gevoelens van schuld, afkeer en schaamte en veranderde processen in het brein. Dit is wel cultuurafhankelijk en komt het meeste voor bij Westerse vrouwen. Mensen die in slachthuizen werken hebben vaker dan gemiddeld last van een afgestompt compassiegevoel of andere psychologische klachten.” Dit alles is wel afhankelijk van cultuur. Zo is het in China en Korea is het normaal en belangrijk om honden te eten. In het westen is dat voor velen onvoorstelbaar.

Vier trends

Er zijn in de geschiedenis van mensen in relatie tot dieren en vlees grofweg vier trends te onderscheiden.

Een periode van wederkerigheid, waarin er eerbied was voor de dieren, vlees werd bemachtigd via collectieve jacht en nodig was om te blijven bestaan. Er werd gejaagd en er waren rituelen rondom het delen van vlees.

Hierna volgde een periode van rituelen. Het eten van vlees is zeldzaam en wordt beperkt tot speciale gelegenheden met een feestelijk en vaak offerkarakter.

In de loop der eeuwen verdween het doden van dieren meer in de verborgenheid. Waar dieren eerst nog subjecten waren, worden ze nu als objecten gezien. Hiermee doet ook de ontkenning haar intrede. Er wordt overvloedig vlees geconsumeerd, maar er is geen referentie meer tot de dieren.

Nu leven we in een periode waarin dieren weer als subjecten worden gezien, maar er afschuw heerst wanneer zichtbaar wordt wat er met hen gebeurt. Hierdoor is er veel aandacht voor onder andere dierenwelzijn en vegetarisme.

Verhalen maken

Het algemeen heersende beeld over vlees, vlees eten en dieren is dus 180 graden gewijzigd in de loop der eeuwen. Vanuit de sector zijn initiatieven te zien die dit beeld weer moeten bijstellen of op zijn minst nuanceren. Kom in de stal, vraag het de slager, zijn initiatieven daartoe. Leroy: „Het eten van vlees is een meervoudige en meerduidige biosociale activiteit. Een goede storytelling over de vleesproductie- en consumptie zou daarom moeten plaatsvinden op basis van een goede balans tussen de positieve en de negatieve cognitieve effecten hiervan. Dit dient te gebeuren aan de hand van een aangepast maatschappelijk model, waarvan het slachtproces geen geïntegreerd aspect meer is. Uiteraard moet hierbij nadrukkelijk rekening gehouden worden met de fundamentele menselijke voorliefde voor verhalen.”

Vlees en behoefteniveaus

De vijf treden van Leroy en Praet geven van basis naar top de volgende niveaus aan:

1. Fysiologische behoefte, deze gaat over voedingsbehoefte en de evolutionaire impact van vlees.

2. Behoefte aan veiligheid gaat over jachtstrategieën, resource management, sociale samenwerking en vlees-deelsystemen.

3. Behoefte aan een leefgemeenschap gaat over taalvaardige ontwikkelingen, sociale consolidatie en rituelen rondom vlees.

4. Behoefte aan waardetoevoeging heeft te maken met maatschappelijke differentiatie en hiërarchische positionering.

5. Holistische behoefte gaat over culturele en religieuze gevolgen, symbolen en ethiek.

Voor alle niveaus telt dat proximale processen zoals persoonlijke inborst, cognitieve besluitvorming en ontwikkelingen in de perceptie zijn meegenomen. Per niveau stelden de onderzoekers een hypothese die vervolgens werd getoetst. Bij het basisniveau ‘fysiologische behoefte’ was dat bijvoorbeeld: ‘mensen zijn evolutionair ontworpen om van vlees te profiteren en worden door eetlust gedreven dit te doen’

Dr. Ir. Frédéric Leroy

Als bio-ingenieur behaalde Frédéric Leroy in 2002 een doctoraat in de Toegepaste Biologische Wetenschappen aan de Vrije Universiteit Brussel, waar hij deelneemt aan de onderzoeksgroep Industriële Microbiologie en Voedingsbiotechnologie (Faculteit Wetenschappen en Bio-ingenieurswetenschappen). Als hoofddocent is hij verantwoordelijk voor een aantal opleidingsonderdelen in het domein van de voedingswetenschappen, zoals voedingsleer, technologie van de dierlijke producten, voedingsmicrobiologie en -ecologie en kwantitatieve en predictieve microbiologie. Daarnaast is hij lid van diverse wetenschappelijke besturen en adviescommissies.